Витебские хлебопеки развивают выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий, сочетая традиционные рецептуры с новыми технологиями. Среди известных продуктов предприятия — «Каравай Придвинья»: в 2024 году ему присвоили Государственный знак качества. Сейчас производитель также осваивает ремесленный хлеб на закваске, для которого используют тесто с высокой влажностью и длительным брожением при низкой температуре. По словам главного технолога Татьяны Коваленко, такой способ влияет на состав теста и свойства готового хлеба.
Десять заводов выпускают разные виды продукции
В ассортименте предприятия есть ржано-пшеничный и пшеничный хлеб, сдобные булочки, торты, пирожные, пряники и печенье. Продукцию производят на разных площадках. В состав объединения входят десять заводов в области, и каждый специализируется на отдельном виде изделий.
Одним из узнаваемых продуктов стал «Каравай Придвинья». В 2024 году хлеб получил Государственный знак качества. В предприятии связывают его с традициями хлебопечения Витебской земли и называют брендом региона. Эта награда, по словам генерального директора ОАО «Витебскхлебпром» Михаила Рога, повышает ответственность производителя за выпускаемую продукцию.
Объединение расширяет ассортимент и развивает новые направления. Одно из них — ремесленные хлеба, которые обычно делают в мини-пекарнях. Витебские хлебопеки перенесли такой подход в промышленное производство, сохранив основные этапы технологии: работу с закваской или густой опарой и длительное брожение теста при более низкой температуре.
Длительное брожение меняет свойства теста
Для ремесленного хлеба используют тесто с высокой гидратацией, то есть с большим содержанием воды. После замеса оно долго бродит в прохладных условиях. В качестве основы берут пшеничную муку и закваску либо полуфабрикаты — густые опары. По объяснению главного технолога Татьяны Коваленко, во время брожения в муке расщепляются сложные белки.
Коваленко также рассказала, что такая технология подавляет действие фитиновой кислоты, которая содержится в злаках и замедляет усвоение цинка и железа. В предприятии считают, что это помогает организму усваивать микроэлементы из хлеба. Эти свойства технолог связывает именно с условиями длительного брожения, а не только с составом готового изделия.
В рецептуре описанного ремесленного хлеба нет добавленного сахара. Для готовой буханки характерны хрустящая корочка и мягкая мякоть; по словам технолога, хлеб долго не черствеет. Производитель собрал традиционные приёмы изготовления такого хлеба и применил их на своих площадках. Так мини-пекарный подход стал частью более крупного производства.
Награда и работа предприятия
Журналисты посетили цех, где выпекают «Каравай Придвинья», и поговорили с работниками о замесе и формовке. Хлебопеки рассказали, что к работе над этим изделием важно приступать с настроем, который помогает добиться пышности и вкуса. В цехе показали этапы производства продукта, отмеченного знаком качества.
Генеральный директор «Витебскхлебпрома» Михаил Рог назвал любовь сотрудников к своему делу главным секретом популярности продукции. Он отметил, что предприятие продолжает развиваться и расширять ассортимент. Помимо производственных площадок, у объединения есть детский лагерь, общежитие и дочернее сельскохозяйственное предприятие в Витебском районе.
Пресс-тур по предприятиям северного региона организовали Национальный пресс-центр Беларуси, Госкомитет по стандартизации и Витебский облисполком. Участники знакомились с производителями, чья продукция получила знак качества. В случае витебских хлебопеков в центре внимания оказались и отмеченный наградой «Каравай Придвинья», и новая технология ремесленного хлеба.
